8 (800) 250-51-18 (звонок бесплатный)
Мы доставляем по всей территории РФ
Мы работаем с 9:00 до 19:00 по Новосибирскому времени воскресенье выходной

Существует два основных способа обработки собранных зерен. Это сухая обработка, дающая на выходе немытый, или «натуральный» кофе, и влажная, дающая мытый кофе. Почти во всем производстве робусты и в половине производства арабики используется сухая обработка, при которой с высушенной целиком ягоды удаляется кожура и пульпа.

Очевидно, жители эфиопских гор давно заметили, что зрелые кофейные ягоды сначала медленно высыхали на ветвях деревьев, а затем досыхали, упав на землю. Спустя несколько недель становилось возможным вскрыть ягоду и извлечь зерна. И сегодня в Эфиопии ягоды кладут на слой пальмовых листьев, разложенных на земле, — чтобы ускорить процесс сушки.

В основном — это касается главным образом робусты — кофе просто раскладывается на голой земле во дворе землевладельца и высыхает под солнцем. Зерна периодически переворачивают. Землистый привкус многих сортов кофе возникает во многом благодаря применению такого метода сушки.

Использование пластиковых листов в качестве наземного покрытия — до сих пор не очень распространенная практика, равно как и возведение глиняных или бетонных патио, что характерно только для Бразилии и небольшого количества других производящих стран.

Для того чтобы посредством сухой обработки получить не имеющий дефектов или каких-либо других нежелательных характеристик кофе, необходимо правильно организовывать процесс сушки зерен. В двух словах, сохнущие на земле ягоды нужно регулярно переворачивать в течение периода сушки — 10 — 30 дней.

В пиковые дни урожая особенно важно иметь свободные площади для сушки зерен. Если места недостаточно и если ягоды укладываются слишком толстым слоем, качество продукта может пострадать.

Первая стадия: сушка ягоды целиком

Арабика сухой обработки — немалая часть производства Бразилии, Индии и Эфиопии. В странах, производящих по большей части мытую арабику, зерна плохого качества обрабатываются сухим способом, что дешевле, чем отправлять зерна на станции по влажной обработке.

Лучшая арабика сухой обработки высушивается куда более тщательно, чем робуста. Сушка начинается, как только ягода была собрана, и завершается не более чем через 15 дней — чтобы избежать начала процесса ферментации зерна.

Во время сушки зерна регулярно переворачивают и перекладывают. По ночам их собирают в кучки и укрывают тканью, чтобы они не впитывали влагу и не мокли под дождем. Если сушка затягивается или если зерна высыхают неравномерно, они могут приобрести винный или даже откровенно гнилой привкус. На последнем этапе для ускорения процесса сушки могут быть использованы специальные сушилки.

В то время как в свежей ягоде обнаруживается до 70% влажности, в высушенной ягоде ее содержится от 15 до 30%, а по завершении всего процесса сушки — не более 12%.

И немытая, и мытая арабика подвергаются дополнительной обработке на станциях сухой обработки, где также проводится сортировка экспортируемых зерен. 

Одно из основных различий между мытым и немытым кофе — это содержание в нем растворимых твердых веществ. Во время сухой обработки содержащиеся в пульпе сахара переходят в зерно. При влажной обработке часть растворимых твердых веществ и минералов теряется.

Именно по этой причине немытый кофе, подвергнутый такой обработке, обладает большей насыщенностью и сладостью, чем мытый. Некоторые сорта немытой арабики дольше, чем мытый кофе, сохраняют свои вкусовые характеристики.

Немытая бразильская арабика будет обладать лучшими вкусовыми характеристиками, если кофе выдержать в течение года. Также по сравнению со свежесобранными зернами улучшится показатель насыщенности и структуры напитка. Некоторые образцы этого кофе из Минас-Жерайс являются идеальными составляющими для смесей под эспрессо.

Второй этап: шелушение

Немытая робуста также подвергается последующей обработке для того, чтобы избавить зерна от сушеной пульпы. В Африке для этих целей традиционно использовались деревянные ступы, а ягоды перемешивались при помощи длинного ручного пестика. Это практикуется и сегодня в семьях фермеров в Африке и Азии.

Многие производители робусты используют небольшую станцию по обработке, которая управляется вручную. Колесо отделяет сухие зерна и удаляет внешнюю кожицу и пульпу, но внутренняя кожица, покрывающая зерна, по большей части сохраняется. Внутренняя серебристая кожица — это заметная характеристика немытого кофе. Сегодня шелушение и последующие операции по очистке во многих производящих регионах производятся на станциях сухой очистки, где зерна также сортируют и подготавливают к экспорту.

Третий этап: очистка и сортировка 

Станции сухой очистки зачастую расположены в областях с более низкой атмосферной влажностью, чем на самих кофейных фермах. На этих станциях с зерен удаляется пергаментная оболочка, если она не была отшелушена заранее, затем зерна сортируют, скринируют и упаковывают в мешки.

Как только высушенные немытые ягоды пропускаются через специальные устройства, высушенная кожица и пульпа кофейных зерен удаляется потоком сжатого воздуха. Далее проводится сортировка зерен: либо вручную, преимущественно женщинами, либо механически — с применением машин, сортирующих зерна на основе плотности. В конце этого цикла кофе все равно приходится сортировать вручную для того, чтобы добиться приемлемого качества. Скрининг, или отбор зерен по размеру, всегда выполняется механически и обыкновенно предваряет стадии упаковывания в мешки и взвешивания.

Немытая робуста, произведенная таким образом, составляет подавляющее большинство африканского и азиатского производства. При правильном хранении робуста быстро утрачивает излишне свежий и травянистый привкус, свойственный новому урожаю, а ее вкусовые характеристики могут сохраняться без заметных изменений в течение одного года.

С течением времени, впрочем, кофе приобретает нежелательный привкус дерева, а также, возможно, уменьшается содержание влаги в зернах и они становятся более хрупкими, вследствие чего возникает риск наличия сломанных зерен.

 

Комментарии: 0

Нет комментариев

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Поля обязательыне для заполнения отмечены звездочкой*