8 (800) 250-51-18 (звонок бесплатный)
Мы доставляем по всей территории РФ
Мы работаем с 9:00 до 19:00 по Новосибирскому времени воскресенье выходной

Традиционный метод сухой обработки зерна, когда ягоды целиком оставляются под солнцем, не подходит для регионов с высоким уровнем влажности или атмосферных осадков — из-за этого процесс сушки непозволительно затянется.

Эта проблема требовала решения, и считается, что в 1740 году голландские фермеры на острове Ява начали удалять пульпу немедленно после сбора урожая.

Зерна, обработанные таким способом, сохраняли слой богатого белками клейкого вещества, не растворимого в воде. Далее их собирали в кучки, и начинался процесс быстрой ферментации, после чего клейкое вещество легко удалялось при промывании зерен большим количеством воды. Так зародилась влажная обработка.

Первая стадия: разделение зерен по резервуарам 

Голландское название влажной обработки, появившееся в колониальные времена, или West Indische Bereiding (WIB), или вест-индское приготовление, используется сегодня для описания мытой индонезийской робусты, хотя изначально термин применялся по отношению к арабике. Влажная обработка более сложна и имеет больше нюансов, нежели сухая, и сегодня используется главным образом для производства мытой арабики.

Мытый кофе — это почти все производство Латинской Америки, за исключением Эквадора и частично Бразилии, где влажная обработка используется только в штате Баия. Также промывается немало африканской арабики, за исключением большей части эфиопского производства, и арабики из Азии, за исключением некоторой части Индии.

Стадии влажной обработки крайне важны в деле производства кофе: это определяет качество конечного продукта. Ягоды, подвергаемые влажной обработке на станции (beneficio humedo по-испански), прогоняются водой через систему шлюзов от одной стадии обработки к другой.

Обильное снабжение чистой водой — это основа влажной обработки. Однако чистая вода становится все менее доступной во многих производящих страх. Расположенная выше по течению станция по влажной обработке может как загрязнить источник воды, так и подогнуть опасности деятельность станции, расположенной по течению ниже. Чтобы конечный продукт обладал высоким качеством, большую часть зерен необходимо обрабатывать незамедлительно после сбора для предотвращения процесса нежелательной ферментации. Ягоды помещаются в наполненные водой резервуары, и таким образом спелые — более тяжелые — ягоды отделяются от гнилых сухих ягод и от посторонних предметов (листьев, веточек), которые остаются на поверхности резервуара. На этом этапе зрелые ягоды нельзя отделить от зеленых — технологическое решение этой проблемы было найдено позже. После резервуара зерна посылаются в депульпаторы, которые частично удаляют их внешнюю кожицу и пульпу.

Депульпирование как механическая операция 

Во избежание нежелательной ферментации пульпа должна быть удалена с зерна как можно быстрее.

Существует два основных типа депульпаторов: барабанные и дисковые. В первых расположен вращающийся металлический цилиндр с зубчатой поверхностью, двигающий зерна так, чтобы пульпа отделялась от кофейных ягод. Дисковые депульпаторы используют несколько зубчатых дисков, зажимающих кофейные ягоды между двумя смежными лезвиями, благодаря чему зерна удерживаются, а пульпа уходит.

С особым вниманием следует относиться к чистоте этого оборудования. Если оставить в машине зерна, обработанные ранее, и позволить им ферментироваться, они могут смешаться с новой загрузкой и прогнить. Такие испорченные зерна могут испортить всю партию кофе.

Третья стадия: ферментация 

Следующий шаг подразумевает удаление клейкого вещества, покрывающего кофейные зерна. Зерна погружаются в большие ферментационные резервуары, где под действием дрожжей и бактерий клейковина отделяется. Этого можно добиться либо наполнив резервуары водой (влажная ферментация), либо позволив зернам ферментироваться без воды (сухая ферментация), либо сочетанием названных процессов.

Во время ферментации температура зерен повышается, и их приходится двигать для того, чтобы достичь однородности и не дать температуре превысить отметку 40°С.

Ферментация длится от 6 до 72 часов — в зависимости от температуры, при которой она происходит, разновидности кофе, его количества и степени зрелости его зерен. В большинстве производящих регионов ферментация в среднем проходит за 12 —36 часов. Использование более теплой воды или введение определенных микроорганизмов позволяет ускорить процесс.

Если ферментация производится неправильно или если при этом используется зараженная вода, кофе может приобрести привкус лука, вызванный образованием пропионовой кислоты.

Если ферментация длится дольше положенного, кофе может приобрести не только так называемый ферментированный привкус, но и откровенно гнилой вкус, вызванный наличием гнилых зерен.

Во время ферментации кислотно-щелочной баланс падает с 6,7 — 6,8 до 4,3 — 4,5. Это происходит за счет энзимной активности, увеличивающей содержание уксусной кислоты, придающей мытому кофе характерную ароматную кислотность.

Решение о прекращении процесса ферментации принимается по факту. Зерна перестают быть клейкими, а их поверхность при касании кажется достаточно грубой.

Четвертая стадия: промывка зерен 

По завершении ферментации кофе необходимо немедленно промыть. Зерна прогоняются через ряд шлюзов, разделяющих их в зависимости от плотности. Вода находится постоянно в движении, и хорошие спелые ягоды остаются на дне, в то время как дефектные зерна поднимаются на поверхность.

Во время ферментации около 0,7% растворимых твердых веществ зерна утрачивается. Столько же теряется во время промывки. Также теряется небольшое количество минералов. Это приводит к тому, что немытый кофе обладает более высокой насыщенностью и сладостью, а мытый, в свою очередь, — более выраженной кислинкой; также он более богат ароматическими компонентами. Мытая обработка зачастую приводит к типичному синевато-зеленому цвету зерен, что совершенно не похоже на внешний вид немытых зерен с их серебристой кожицей.

Под конец промывки зерно все еще находится в пергаментной оболочке, а уровень влажности в нем составляет 50 — 60%. Этот показатель сократится еще на 10%, когда кофе будет отводиться по каналам перед сушкой.

Считается, что транспортировка, депульпация и промывка кофе требует приблизительно 40 кубических метров воды на каждую метрическую тонну произведенных зерен.

Следующая стадия: сушка зерен в пергаментной оболочке 

Зерна, все еще находящиеся в пергаментной оболочке, высушиваются на больших цементированных или глиняных патио, которые необходимо содержать в чистоте и регулярно покрывать известковым порошком для того, чтобы препятствовать ферментации. Зерна могут быть также разложены на парусине из пластика, лежащей на голой земле. В некоторых странах кофе сушится на листах, разложенных на проволочной сетке, подвешенной на высоте одного метра над землей.

Зерна раскладывают слоем толщиной несколько сантиметров. Сушка длится от трех до двадцати дней, в зависимости от погодных условий, дневной температуры, силы солнца, относительной влажности, проветривания и типа поверхности, на которой разложены зерна. Зерна на патио постоянно переворачивают. По ночам их собирают в кучки и укрывают листами по причине того, что, высыхая в течение дня, они могут вновь набрать влажность ночью и испортиться.

Зерна необходимо просушивать постоянно и поступательно - так, чтобы они не разнились по цвету и не лопнули. Если сушка происходит слишком медленно, пергаментная оболочка может приобрести красноватый или коричневатый цвет - явный признак испорченного зерна.

Пересушенные зерна сильно теряют в весе, а также утрачивают ароматические компоненты. Постоянно переворачивая зерна и «перекладывая» их на патио, можно удерживать температуру зерна в пределах 40°С, что делает невозможной нежелательную ферментацию.

Высохли ли зерна, можно определить, сжав их между ладоней: пергаментная оболочка должна издавать легкий треск.

После сушки уровень влажности и мытых, и немытых зерен не должен превышать 12%. Превышение этой отметки даже на 1% может послужить причиной роста плесени и развития бактерий, что негативно сказывается на качестве конечного продукта. В свою очередь, пересушенные зерна становятся неоднородными по цвету, а их ароматические компоненты могут частично улетучиться. При конкретных климатических условиях или в случае, когда требуется обработать чрезмерно большое количество кофе, зерна можно подсушить на открытом воздухе и досушить в механических сушилках после того, как уровень влажности упадет до 50%. 

Комментарии: 0

Нет комментариев

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Поля обязательыне для заполнения отмечены звездочкой*