8 (800) 250-51-18 (звонок бесплатный)
Мы доставляем по всей территории РФ
Мы работаем с 9:00 до 19:00 по Новосибирскому времени воскресенье выходной

Официально производство этого чая началось при династии Цин в годы правления под девизом «Цяньский Дракон» (Цяньлун) в промежуток между 1723 и 1736 годом в деревне Сипин Западный склон), уезд Аньси (Спокойный Ручей). Ныне производится на всей территории уезда Аньси.

Уезд Аньси расположен в юго-восточной части провинции Фуцзянь, в верхнем течении рек Цзиньцзян и Сиси между 24°50’-25°26’ северной широты и 117°30’-118°18’ восточной долготы. На юго-востоке Аньси граничит с уездом Наньань, на юге — с Тунань и Чантай, на западе - с Чжанпин и Хуаань, на севере - с Юнчунь. Площадь уезда составляет 3042 кв. километра. По его территории протекает река Ланьей (Ручей Орхидей), здесь находится гора Фэншань (Гора Феникса), а весь уезд располагается на горном хребте Аайюнь (Несущий Облака). В Аньси круглый год тепло, выпадает большое количество осадков, «утром туман, а вечером дымка». Именно такая погода идеально подходит для чая, поэтому уезд называют «естественной сокровищницей лучших сортов чайного дерева».

Температура воздуха. В Аньси умеренный климат. Зимой не бывает жестоких морозов, а летом — сильной жары. Это место «вечной весны». В районе производства низкогорного «Те Гуань инь» (включает первоначальный район производства - Сипин в Яоян) среднегодовая температура воздуха составляет 16,4-18,5°С, минимальная температура минус 3°С, минимальная предельная температура минус 5°С. Низкая температура (в среднем около 10°С) держится один-два месяца в году. Суммарная температура (выше 10°С) за год составляет 5176-5920°С. Период без заморозков длится 256-324 дня. В холмистых районах среднегодовая температура равна 19-21,2°С, и только на один-два месяца в год опускается ниже 12°С. Суммарная температура (выше 10°С) за год составляет 5920-7315°С, период без заморозков длится 324-365 дней.

Освещенность. Из-за сложного рельефа и обилия горных долин степень освещенности в Аньси сильно варьируется от места к месту. В низинах солнце светит в среднем 1857 часов в год - 42% от максимально возможного, а в горах количество солнечных часов достигает 2030 в год. что составляет 46%.

Виды чайного дерева, химический состав и краткая характеристика

Чайное дерево Те Гуань инь представляет собой среднелистовой куст с прямым стволом позднего почкования. Выделяются следующие подвиды: с пурпурными почками, с сердечником и кончиком белого цвета, с красными почками, тонколистный и круглолистный. Настоящим и самым лучшим считается «Гуаньинь с Пурпурными Почками» («Цзы Я Гуаньинь»), Это раскидистое дерево с листьями овальной формы — толстыми, с хрупкой фактурой, насыщенного зеленого цвета. Кончики листьев слегка отогнуты книзу, ясно видны боковые прожилки, зубчики тупые и грубые.

Химический состав:

Чайные полифенолы - 21,14%

Аминокислоты - 2,22%

Удельное содержание фенолов - 9,523 Экстрактивные вещества - 36,29%

Общее количество катехинов - 149,71 мг/г

В листе «Те Гуаньинь» особенно много ароматических веществ. Свыше сорока соединений, согласно исследованиям Ло Шао-Цзюня (1987), отвечают за аромат улунов. Большинство этих химических веществ дают ноты свежих цветов. Про «Те Гуаньинь» говорят, что он пахнет почти как орхидея, только еще лучше.

Готовый лист туго скручен, с блеском и выраженным ароматом. Цвет настоя — золотисто-желтый, прозрачный. Чай дает замечательное послевкусие. В целом богатство его вкусовых ощущений описывается сочетанием «гармония Гуаньинь».

История

«Те Гуаньинь» из Аньси стал известен во времена династии Мин. В «Анналах палаты Цюань-чжоу» (Цюаньчжоу фу чжи) записано: «Чай, который производится в Аньси, называется Цин-шуй и Люшань». В «Анналах уезда Аньси» (Ань-сисянь чжи) сообщается, что в 1552 году чай в Аньси производился в Чанлэ и Чуншане (современные Пэнлай и Цзяньдоу). В тех же «Анналах уезда Аньси» во времена правления Цянь Луна (1736-1795), говорится: «В Лунцзюане, Чунсине (современные Лунцзюань, Дунпин, Лутянь) выпускается много чая, но известностью пользуется только чай с утеса Циншуй в горах Фэншань, однако в городах его продают мало». О высоком пике Циншуй, или Чистая Вода, где рождаются облака и туман, рассказывается в «Анналах утеса Циншуй» (Циншуйянь чжи): монахи там выращивают чай, впитывающий в себя силу дыхания высоких гор и утесов, набирающийся энергии солнца и луны. В Гуйкункоу есть два-три дерева с особым ароматом и очень сильным действием. Стоит выпить чай из его листьев, и «в подмышках незаметно рождается ветер», как говорил Лу Тун.

Жуань Вэнь-Си, переехав из Уишаня в Аньси, написал «Песню об аньсийском чае» (Анъси ча гэ), в которой подробно описано производство чая. И там есть строки: «Чай в Аньси начали производить по образцу утесного чая». В сорок пятом году правления Канси (1706) глава уезда Чунань, Ван Цзы, в «Рассуждении о чае» (Ча шо) сообщает, что в Аньси производится улунский чай. Более точных сведений в письменных источниках нет, а в народе популярны два предания о происхождении «Те Гуаньинь».

Предание первое. В годы правления Цянь Луна в деревне у Яоянского соснового леса (сегодня Суняньцунь) жил старый крестьянин по фамилии Вэй и по имени Инь (которые означают «пить» и «тень»). Он был буддистом и каждый день с искренней верой подносил чай Бодхисаттве Гуаньинь. И однажды ему приснилось, что его пометил дух. А на следующий день он шел на свое поле по дороге рядом с каменной стеной пещеры Ванфугуань и в расщелине обнаружил чайное деревце с крепкими толстыми и блестящими, будто глянцевыми, листьями. Оно сильно отличалось от обычных деревьев. Вэй Инь выкопал деревце, принес домой и посадил со всем тщанием. На следующий год он уже собрал листьев больше цзиня. Чай оказался удивительно ароматным, сладким и очень приятным на вкус. Он выдержал много заварок, не потеряв аромата.

Замечательное дерево назвали видом Вэй Иня (Вэй Инь чжун). Но сам чай название получил не сразу, хотя хорошо продавался во многих регионах Юго-Восточной Азии. Имя «Те Гуаньинь» («Железная Гуаньинь») чай получил как дар Бодхисаттвы Гуаньинь, а «железный» он потому, что его туго скрученные листья казались гораздо тяжелее обычных.

Предание второе. В уезде Аньси в том же Сипине служил чиновник Ван Ши-Жан (жан на диалекте этого района звучит как лян). Среди прочих дел он занимался отбором растений для императорского сада Наньсюаньфу. Цветы и травы Ван Ши-Жан любил всей душой, а не по служебному долгу. Весной первого года правления под девизом «Цяньский Дракон» Ван Ши-Жан с друзьями договорились устраивать чтения стихов на горе Наньшань. Каждый вечер, когда солнце склонялось к западу, они отправлялись в горы, и однажды на склоне Твердо Установленного Милосердия у камня Гуаньинь обнаружили необычное чайное деревце, мимо которого просто невозможно было пройти. Его перенесли в сад Наньсюаньфу и в должное время сделали чай, который был не только вкусным, но и духовно возвышающим. К дереву стали относиться, как к семейной драгоценности. Как-то Аньси посетил помощник министра Палаты ритуалов Фан Бао, и ему подарили чудесный чай. Благодаря этому Ван Ши-Жан получил назначение в столицу — ведь сам император признал аромат чая несравненным. На аудиенции Ван Ши-Жан рассказал Цянь Луну историю деревца. Узнав, что чай производится на утесе Наньянь, император дал ему имя «Наньяньский Те Гуаньинь».

Сбор производство 

Аньси Те Гуаньинь производится в соответствии с высочайшими стандартами. Каждое дерево здесь на особом счету и задает высокую планку всем улунам юга провинции Фуцзянь. Листья собирают, когда они уже почти достигли зрелости, а почка и черенок сформировались. Лучшая флешь - это одна почка и три нежных листа, о котором в народе говорят «раскрытый сбор» (каймяньцай). Вообще выделяют три степени раскрытости почки: сильная, средняя и малая. Для «Те Гуаньинь» лучше всего подходит средняя раскрытость. На юге Фупзяни весенний сбор проходит с конца апреля по начало мая. В последней декаде июня собирают летний чай, в первой декаде августа - также летний, или, как говорят, «чай жары» (шу ча). В последней декаде октября занимаются осенним сбором.

Изготовление «Те Гуаньинь» теперь механизировано, но в небольших хозяйствах до сих пор используют традиционные методы производства в несколько этапов:

раскладывание (таньцин);

завяливание на солнце (шайцин);

охлаждение (лянцин);

встряхивания (яоцин);

прожаривание (чаоцин);

сминание (жоунянъ);

начальный прогрев (чухун);

начальное скручивание (чубаожоу);

повторный прогрев (фухун);

повторное скручивание (фубаожоу);

окончательная просушка (цзуганъ).

Сначала свежие листья разбрасывают тонким ровным слоем на бамбуковых циновках, чтобы они остыли и сохранили свою свежесть для послеобеденного завяливания на солнце. Под несильным послеобеденным солнцем листья, рассыпанные на бамбуковых настилах, слегка увядают, теряя упругость. Их ворошат один-два раза. Если верхние листья на ветке опускаются вниз, поверхность листа теряет глянец и становится заметным аромат, это означает, что листья пора переносить в помещение. К этому моменту вес сырья уменьшается на 8-10%. В помещении листья остывают до тех пор, пока влага в них опять не начнет проявлять свое действие. Затем переходят к встряхиванию. Температура при этом должна составлять 20-24°С, влажность - 80%. Барабаны для встряхивания крутятся со скоростью 28-30 оборотов в минуту.

Обычно встряхивание проводится четыре раза. Первое встряхивание длится 3-4 минуты для скорейшего перераспределения влаги и восстановления органического состава листа. Затем сырье рассыпают на подносы и оставляют на 1-1,5 часа. Второе встряхивание занимает 6-8 минут, листья после него выглядят как свежие, поэтому эта операция называется «встряхивая, оживить». Далее листья отлеживаются еще 2—3 часа до высыхания черенков. За это время зубчики листа краснеют, а поверхность листьев, наоборот, бледнеет, поэтому третье встряхивание называют «встряхиванием красного». Оно проводится на скорости, в два раза превышающей скорость первого встряхивания. В результате листья становятся жесткими и приобретают темно-зеленую окраску. После третьего встряхивания листья оставляют полежать 3—4 часа. Красная кайма становится шире, поверхность листа - светло-зеленой, а края заворачиваются на тыльную сторону. При четвертом встряхивании («встряхивание аромата») следят за состоянием красной каймы — по ней определяется готовность. Ранней весной и поздней осенью листья после встряхиваний наваливают толстым слоем (по внешнему краю толще, а в центре - тоньше), чтобы повысить температуру, снизить потерю влаги и тем самым ускорить химические процессы в листьях. Через 3-4 часа сырье становится желтовато-зеленым, кайма приобретает киноварно-красный оттенок, а на поверхности появляются красные точки. Лист закручивается на тыльную сторону, напоминая по форме суповую ложку. Вместе с появлением аромата все это сигнализирует о том, что «обработка зелени» завершена. В целом она занимает 10-12 часов. Влажность по окончании этого процесса составляет около 65%.

При изготовлении «Те Гуаньинь» количество оборотов при встряхивании постепенно увеличивается, а время отлеживания листа возрастает. Толщина рассыпанного материала также увеличивается, возрастает и степень ферментации. Поэтому прожарка при высокой температуре занимает короткое время. Для сминания листьев используются способы горячего скручивания и тяжелого быстрого скручивания. После проведения скручивания первым способом проводится начальная высокотемпературная скоростная просушка, в результате которой увеличивается пластичность и клейкость листа. Скручивается сырье в специальных барабанах. Эта операция влияет не только на форму листа, но и на аромат, вкус и цвет. За первичной обработкой следует прогрев, затем опять скручивание и повторный прогрев. Цикл повторяется 2-3 раза - до тех пор, пока не будет достигнута «готовая форма» (динсин) листьев, закрученных в спиральки. После этого листья отлеживаются в течение 0,5-1 часа. Чай готов.

Заваривание и питье чая «Те Гуаньинь» традиционно описывают как последовательность следующих шагов: согревание чайника, накладывание чая, промывание чая, разливание по чашкам, заваривание. Чашки в процессе чаепития наполняются снова и снова. Чашку берут тремя пальцами, оценивают цвет настоя и его аромат и лишь затем пробуют. Но самое главное - следовать естественности. Аньсийский «Те Гуаньинь» высокого качества сам создает неповторимую атмосферу Бодхисаттвы Гуаньинь: «кто найдет ее, достоин стать человеком чая». О поиске сути чая в практике чаепития следующий раздел книги.

Комментарии: 0

Нет комментариев

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Поля обязательыне для заполнения отмечены звездочкой*