8 (800) 250-51-18 (звонок бесплатный)
Мы доставляем по всей территории РФ
Мы работаем с 9:00 до 19:00 по Новосибирскому времени воскресенье выходной

В производстве уишаньского чая важно точно, но гибко соблюдать технологию на всех стадиях - от сбора до последней просушки. Лишь тогда можно добиться особого вкуса, которым славится этот чай.

Сбор

Сбор чая производится после того, как созревают и вытягиваются почки и листья. Собирают флеши из трех-четырех листиков, которые называют «сбором открытого лица» (каймяньцай). Первый лист у них полностью ровно раскрыт, а поверхность примерно на одну треть меньше, чем у второго листа. Именно такие флеши считаются наилучшими. Пора сбора обычно наступает весной после сельскохозяйственного сезона Хлебных Дождей (Гуюй), однако некоторые почечные чаи делаются еще раньше - перед наступлением сезона Малого Наполнения (Сяомань). Летний чай собирают перед Летним Солнцестоянием (Сячжи), а осенний — после Установления Осени (Липю). Весенний чай считается лучшим, меньше ценится осенний, а самое низкое качество дает летний чай.

К сбору чая со знаменитых видов чайного дерева или даже с отдельных выдающихся кустов предъявляются повышенные требования. Нельзя производить сбор, когда идет дождь или когда на листьях лежит роса. Листья также не собирают, когда сильно светит солнце, и в период регулярных дождей. Лучшее время сбора - с 9 до 11 часов утра. Сбор с 14 до 17 часов приемлем, но сырье ценится не так высоко. При сборе всегда принимается во внимание вид куста, место произрастания, расположение склона по отношению к солнцу, степень раскрытое™ листа. Недопустимо бесконтрольное смешивание сырья различного типа, за этим следят мастера, руководящие сбором.

Изготовление 

При работе с каждой партией чая обязательно учитывается множество факторов - процент влаги в сырье, особенности данного куста, степень жесткости или мягкости чайного листа, погода при сборе, а также сочетание различных технологических операций друг с другом. Поэтому изготовление уишаньского чая продолжает оставаться в большей степени искусством, хотя все операции довольно просты:

завяливание (вэйдяо);

обработка зелени (цзоцин);

уничтожение зелени (шацин);

скручивание (жоумянь);

прогрев (хунбэй).

Завяливание. Чайный лист становится слегка темно-зеленым и теряет глянец, но еше сохраняет запах свежести. Его вес уменьшается на 10-16%. При завяливании на солнце следует избегать обжигания прямыми солнечными лучами. Завяливание можно производить как в комнате (при температуре 20-30°С), так и на улице (при температуре 22-30°С). На 1 кв. метре рассыпают от 1 до 1,5 килограмма листьев. На улице их ворошат каждые полчаса в течение 80-100 минут, в помещении - раз в час. Завяливание в помещении производится или в вечернее время, или в дождливую погоду. Затем осуществляется завяливание с нагревом, для чего используется вентилятор, температура воздушного потока 32-40°С. В специальное корыто или короб на каждый кв. метр кладется 7-8 кило граммов листьев, которые ворошат каждые 20-40 минут в течение 1-1,5 часа. Завершить операцию можно прохладным завяливанием, при котором листья опять становятся глянцевыми и твердеют, в народе это называют «возвращением ян».

После завяливания на солнце сырье быстро переносят в комнату, разминают, после этого опять рассыпают и подогревают. При этом не должно быть ветра и через окна не должен падать прямой солнечный свет.

Ручная обработка зелени. На этом этапе цвет сырья меняется на желто-зеленый, а прожилки на листе становятся четкими и блестящими, как на панцире черепахи. Вес уменьшается на 8-16%. Сырье кладут в бамбуковые сита, а затем встряхивают и сминают ладонями много раз через определенные промежутки времени в течение 8-12 часов. Сначала его рассыпают тонким слоем, затем помещают в глубокие и в двойные сита. Процесс ферментации идет полным ходом, и за ним необходимо внимательно следить, варьируя силу и продолжительность воздействия на чайный лист. В народе говорят: «смотри на зелень и обрабатывай зелень». Сейчас также используют механическую обработку зелени в сочетании с завяливанием с нагревом. При этом вес листа уменьшается на 25-30%. Сырье помещают в барабаны и пропускают через вентиляторы с горячим воздухом, а затем - через вентиляторы с прохладным воздухом. Далее идет многократное встряхивание и прохладная обработка зелени. Затем лист оставляют в аппарате до нужной степени ферментации. В любом случае весь процесс длится 8-12 часов и требует гибкого подхода в зависимости от погоды, вида дерева и других факторов.

Уничтожение зелени. При механическом способе сырье помещают в барабан с температурой стенок 260-290°С, а при ручном - в котлы с температурой стенок 220-240°С. В обоих случаях происходит обжаривание с ворошением, при котором температура сначала должна быть высокой, а потом снижаться. Важно не перегревать сырье, чтобы жар постепенно проникал в лист, меняя его цвет на желто-зеленый. При этом лист становится мягким и вялым, черенки сгибаются, но не ломаются, а запах свежей зелени пропадает совсем, переходя в аромат чая. На этом этапе вес сырья уменьшается на 18-22%.

Скручивание. Операция производится, пока сырье еще не остыло. Это интенсивный процесс, длящийся 5-10 минут. Температура нагрева составляет 100-110°С. Цель состоит в том, чтобы повысить равномерность прожаривания листа и сделать каждую чаинку тугой плотно свернутой.

Прогрев. Эта процедура занимает 1-2 часа. Листья раскладывают слоем толщиной 3-5 сантиметров и сушатся при 70-90°С до тех пор, пока не появится глянец, цвет листа не станет насыщенным, а аромат - чистым. По окончании влажность продукта должна быть не выше 7%.

Готовый чай

Уишаньский чай имеет сладковатый вкус и неповторимый густой аромат. В нем нет горечи зеленого и терпкости красного чая. По своей природе он в высшей степени гармоничный, а не холодный, как большинство других чаев. Он хорошо подходит для длительного хранения.

Кромка листа киноварно-красная, его поверхность - мягкая и глянцевая.

Настой золотисто-желтого или оранжево-желтого цвета, прозрачный и насыщенный. Аромат густой и «наполняющий», проникает глубже, чем запах орхидеи. Он острый и долгий, чистый и одновременно далекий и таинственный. Вкус насыщенный и яркий, плотный и свежий. Уишаньский чай легко пьется и дает ощущение остаточной сладости, поэтому говорят, что его вкус легкий, пробуждающий, возносящий, а аромат тонкий, будто у орхидеи. Говорят также, что настоящий чай несет в себе «остов гор и аромат цветов».

А на юге Фуцзяни, в районе Южный Минь, производится другой известнейший улун - «Железная Бодхисаттва», или «Те Гуаньинь». Этот «район драконов и фениксов», или «Южнофуцзяньская столица чая», также знаменит чаями «Золотая Корица» («Хуан Цзинь Гуй»), «Главная Гора» («Бэнь Шань») и «Ворсистый Краб» («Мао Се»). Но первым и единственным в своем роде остается «Железная Бодхисаттва из Аньси.

Комментарии: 0

Нет комментариев

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Поля обязательыне для заполнения отмечены звездочкой*